Caderno Nova Luanda À mesa e na cozinha
Pataniscas de bacalhau com polme leve e interior macio
Quando a crosta das pataniscas começa a escurecer antes de o interior estar cozinhado, o polme está demasiado espesso ou o lume está alto demais: ganham cor depressa por fora. Comece por preparar um polme fluido, com alguma consistência ao cair da colher.
Esta receita portuguesa de pataniscas de bacalhau serve quatro pessoas.
Ingredientes para 4 pessoas
- 1 posta de bacalhau crescido, demolhado;
- 100 g de farinha sem fermento;
- 20 ml de leite meio-gordo;
- 2 ovos M;
- 1 cebola pequena;
- 2 dentes de alho;
- salsa picada q.b.;
- meia colher de sopa de vinho branco;
- até 50 ml da água de cozer o bacalhau;
- 150 ml de azeite para fritar;
- sal, pimenta-preta e noz-moscada q.b.
Acerte o ponto do polme
Coza o bacalhau em água a ferver durante cinco minutos. Retire-o, deixe-o arrefecer, tire-lhe a pele e as espinhas e desfie-o em lascas. Reserve a água da cozedura e deixe-a arrefecer.
Numa tigela, misture a farinha com o leite, os ovos e o vinho branco até obter um creme liso. Junte a cebola, o alho, a salsa e o bacalhau.
Junte a água da cozedura, já fria, aos poucos. O polme deve cair da colher sem escorrer de imediato. Se continuar espesso, acrescente mais água, sem ultrapassar os 50 ml de água de cozedura no total. Se começar a alastrar, pare. As pataniscas ficam leves por dentro e estaladiças por fora.
Prove o polme antes de juntar sal: o bacalhau demolhado pode já ter sal suficiente. Tempere com sal, pimenta-preta e noz-moscada e deixe repousar pelo menos duas horas.
Controle o lume e frite em pequenas porções
Aqueça o azeite numa frigideira antiaderente, em lume médio, até estar quente, mas sem fumegar. Deite pequenas porções de polme com uma concha, deixando espaço entre elas para dourarem dos dois lados sem se tocarem.
Vire as pataniscas quando a base estiver dourada. Retire-as quando estiverem douradas à superfície e escorra-as em papel absorvente. Repita até acabar o polme.
Acompanhamentos
Sirva as pataniscas com salada de feijão-frade ou arroz de tomate malandrinho, como na receita do Pingo Doce. Também combinam com o arroz de feijão de Clara de Sousa.
Veja também o artigo sobre comidas portuguesas no Porto e em casa, com pratos de peixe e de tacho. Para outra receita de bacalhau no forno, consulte o bacalhau à Gomes de Sá.
Sirva-as quentes, acabadas de fritar.
Como uma verdadeira nativa de Munique com um apreço pelos delicados sabores italianos, ela compartilha com você o seu amor pela pizza perfeita e pela hospitalidade bávara. Vlasta sabe como unir harmoniosamente as ricas tradições à leveza mediterrânea. Ela traz para você as melhores dicas, novas criações e tudo sobre as nossas especialidades