Bacalhau à Gomes de Sá: o leite quente antes do forno

Já demolhou o bacalhau, cortou as batatas e ainda teme que a travessa fique seca? No bacalhau à Gomes de Sá, o passo que decide a textura acontece antes de juntar os ingredientes: as lascas repousam em leite quente e só depois entram no azeite, na cebola e no alho.

Esta versão para quatro pessoas parte da ficha do Centro Interpretativo da História do Bacalhau e usa uma cozedura simples para controlar melhor a batata. O prato fica pronto no forno em poucos minutos; a demora está na demolha e no repouso do bacalhau.

O leite quente vem antes do forno

O prato está ligado a José Luís Gomes de Sá Júnior, nascido no Porto em 1851. A história conservada pelo Centro Interpretativo conta que o negociante de bacalhau terá vendido a receita a João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense. A parte mais característica continua a ser a mesma: bacalhau em lascas pequenas, amaciado em leite quente e depois envolvido com azeite, alho e cebola.

O leite não serve para criar um molho. Deixa as lascas mais macias antes de chegarem à travessa. Cubra-as bem e respeite pelo menos uma hora e meia de repouso. Se tiver tempo, pode prolongar até três horas, como indica a receita tradicional.

Ingredientes para 4 pessoas

A lista é curta. A qualidade do bacalhau e um azeite que aguente presença no prato fazem mais diferença do que acrescentar temperos.

• 500 g de bacalhau demolhado;
• 500 g de batatas;
• 1,5 dl de azeite;
• 1 dente de alho;
• 2 cebolas;
• 5 dl de leite;
• 2 ovos cozidos;
• azeitonas pretas e salsa;
• sal e pimenta.

Como fazer bacalhau à Gomes de Sá

1. Coloque o bacalhau num tacho, cubra-o com água a ferver e tape. Deixe repousar 20 minutos sem voltar a ferver. Escorra, retire pele e espinhas e desfaça o peixe em lascas.
2. Passe as lascas para uma taça funda e cubra-as com o leite bem quente. Deixe repousar entre uma hora e meia e três horas. Este tempo não é um intervalo decorativo: é a parte que evita um bacalhau seco.
3. Coza as batatas com pele até ficarem tenras, mas ainda firmes. Deixe arrefecer o suficiente para as descascar e corte-as em rodelas. Coza também os ovos e corte-os quando estiverem frios.
4. Corte as cebolas e o alho. Leve-os ao lume com o azeite e deixe a cebola amolecer e ganhar alguma cor. Tempere com sal e pimenta, sem carregar no sal antes de provar o bacalhau.
5. Escorra as lascas, sem as espremer, e junte-as à cebolada. Envolva com cuidado para não transformar o peixe numa pasta.
6. Disponha batata, bacalhau e cebolada numa travessa de barro. Leve ao forno bem quente durante cerca de 10 minutos, apenas até tudo ficar ligado e quente.

Termine com os ovos, as azeitonas pretas e a salsa picada. A travessa deve chegar à mesa quente, mas o bacalhau não precisa de ficar a ferver até secar. Se a superfície começa a ganhar cor antes de o interior aquecer, cubra-a por momentos com folha de alumínio.

Como servir sem esconder o prato

O bacalhau à Gomes de Sá já traz azeite, cebola, batata, ovo e azeitona. Uma salada simples pode acompanhar, mas não precisa de outro molho. Sirva na própria travessa e deixe que cada pessoa encontre as lascas, as rodelas de batata e a cebola no mesmo garfo.

Para continuar a explorar os pratos do Norte, veja também a nossa leitura sobre comidas portuguesas no Porto e em casa. Aqui, a escolha é mais concreta: demolhar bem, dar tempo ao leite quente e retirar a travessa do forno antes de o peixe perder a textura.

Receita de referência: Centro Interpretativo da História do Bacalhau. Para uma preparação doméstica com a batata cozida à parte, consulte também a receita de Food From Portugal.

Maria Helena Vieira da Silva

Como uma verdadeira nativa de Munique com um apreço pelos delicados sabores italianos, ela compartilha com você o seu amor pela pizza perfeita e pela hospitalidade bávara. Vlasta sabe como unir harmoniosamente as ricas tradições à leveza mediterrânea. Ela traz para você as melhores dicas, novas criações e tudo sobre as nossas especialidades