Sete petiscos portugueses para servir por ordem, do tremoço ao frito quente

Convidou gente para casa, montou uma mesa de petiscos e, quando dá por isso, tem quatro tachos ao lume ao mesmo tempo. Os fritos arrefecem à espera das amêijoas, as amêijoas esperam pelos ovos, e o que chega à mesa já perdeu o ponto.

Numa mesa destas, o que conta é a hora a que cada prato sai. Há petiscos que se compram feitos, outros que se põem ao lume cedo, e outros que só entram na mesa a fumegar. Estes sete cobrem os quatro tempos.

Tremoços e azeitonas não passam pelo lume

Começa-se pelo que não se cozinha. Um prato de tremoços e outro de azeitonas põem-se na mesa antes de se ligar o lume e resolvem a espera dos primeiros minutos.

O tremoço é a semente do tremoceiro-comum, Lupinus albus, e é dos petiscos mais antigos das cervejarias portuguesas. Vende-se em conserva, pronto a comer, e é assim que deve ser usado.

Atenção: o tremoço em seco ou fresco não vai para a mesa sem demolha. A semente crua tem alcaloides do grupo da quinolizidina, entre eles a lupanina. Só depois de cozida e de vários dias com água mudada com frequência perde o amargo e deixa de ser um risco.

Amêijoas à Bulhão Pato abrem em cinco minutos

Depois de tapadas com o vinho branco, as amêijoas levam cerca de cinco minutos a abrir. As que ficarem fechadas não vão à mesa.

Antes disso está a parte que ninguém vê. As amêijoas ficam uns minutos em água com sal, escorrem e passam-se por água várias vezes até largarem a areia. Sem este passo, o molho fica com areia e o prato acabou.

O molho leva azeite, cebola e alho a refogar, coentros picados, as amêijoas e vinho branco. Fora do lume entram o sumo de limão e mais coentros.

A versão do Pingo Doce conta seis pessoas com 6 dentes de alho, 4 colheres de sopa de azeite e um molho de coentros, e vai à mesa de imediato.

Os ovos com farinheira fazem-se em dez minutos e não esperam

A farinheira abre-se sem pele, corta-se aos bocados e vai a lume médio com um fio de azeite. Enquanto isso, batem-se os ovos com salsa. Quando a farinheira passa a lume baixo, juntam-se os ovos e mexe-se até ligar.

É o petisco mais rápido da lista: cinco ovos e uma farinheira para duas a quatro pessoas, dez minutos de preparação, segundo a receita do Pingo Doce.

O que estraga o prato é o intervalo entre o tacho e a mesa. Os ovos continuam a cozer com o calor que fica, e em três minutos passam de cremosos a secos.

A carne do pica-pau sai da frigideira e volta ao molho no fim

O pica-pau faz-se em duas rondas dentro da mesma frigideira. Primeiro os pimentos, salteados dois minutos e reservados. Depois a carne temperada com alho, a dourar cerca de quatro minutos, e também ela para fora.

O vinho branco entra no fundo ainda quente e raspa o que ficou agarrado. É esse gesto que dá corpo ao molho, e é aí que a carne volta, já com os pimentos por cima.

A receita do Pingo Doce dá para quatro pessoas com 400 g de vitela em cubos, três dentes de alho e pimentos vermelho, verde e amarelo.

As moelas são o primeiro tacho a ir ao lume

As moelas são o único petisco desta lista que começa logo no início. Limpas de peles e gorduras, entram num tacho com cebola, alho, louro e chouriço em cubos, já refogados, e deixam-se fritar ligeiramente.

Junta-se a polpa de tomate, o vinho branco e um copo de água, tapa-se e deixa-se cozer trinta a quarenta minutos, até ficarem tenras.

A receita de Neuza Costa no Sabor Intenso trabalha com 1 kg de moelas de frango, 70 g de chouriço e 3 dl de vinho branco para quatro pessoas, e leva uma hora no total. Vão à mesa quentes, com pão para o molho.

Nos peixinhos da horta, o polme decide a crosta

Feijão-verde cozido, envolvido em polme e frito em óleo bem quente. A receita do Pingo Doce serve quatro pessoas com 500 g de feijão-verde e faz o polme com farinha sem fermento, água com gás bem gelada, cerveja, raspa e sumo de limão e lima.

O feijão coze primeiro, corta-se ao meio no sentido do comprimento, passa pelo polme e vai ao óleo. No fim, salsa fresca picada e umas gotas de limão.

Os peixinhos da horta são atribuídos à região de Lisboa e Vale do Tejo. Segundo o registo mais aceite, foram levados ao Japão pelos navegadores portugueses que chegaram a Tanegashima em 1543, e a tempura terá nascido daí.

Os rissóis de camarão levam duas horas e não são para improvisar

Os rissóis não pertencem ao mesmo dia de uma mesa improvisada. A massa faz-se ao lume, o recheio é um béchamel com miolo de camarão, e os rissóis ainda vão a fritar. A receita do Pingo Doce conta duas horas de preparação para 25 rissóis.

Vale mais comprá-los bons e gastar o tempo no que não se compra, ou começar a massa de manhã. Às sete da noite, a decisão já está tomada por si.

A ordem por que se serve

Os sete petiscos distribuem-se por quatro momentos, e a ordem tem uma razão prática:

• na mesa antes de acender o lume: tremoços e azeitonas;
• primeiro a ir ao tacho, porque demora: as moelas estufadas;
• enquanto as moelas cozem: o pica-pau e os peixinhos da horta, que se fazem em minutos e se comem logo;
• nos últimos dez minutos, com a mesa já cheia: as amêijoas à Bulhão Pato e os ovos com farinheira.

Os fritos ficam para o fim por um motivo simples: são os únicos que não sobrevivem a esperar. Uma moela estufada aguenta mais dez minutos no tacho sem se estragar; um peixinho da horta com polme, não. É a mesma lógica de ordem que o nosso cozido à portuguesa aplica à panela.

Uma mesa só de petiscos vive do que aguenta tempo em cima da toalha: tremoços, azeitonas, moelas e pica-pau. Quando os petiscos abrem um jantar, ficam dois ou três, e o frito passa a ser o último a sair, já com todos sentados. Quem preferir um frito de bacalhau em vez de camarão tem as nossas pataniscas de bacalhau a seguir o mesmo raciocínio de tempo.