Caderno Nova Luanda À mesa e na cozinha
Bacalhau com broa no forno sem deixar o peixe seco
Já tem o bacalhau demolhado e a broa desfeita, mas a travessa chega à mesa com o peixe seco ou a crosta mole? No bacalhau com broa, o azeite leva sabor à cobertura e o forno serve para a tostar, não para cozinhar tudo outra vez.
Esta versão para quatro pessoas organiza batata, cebola, bacalhau, grelos e broa em camadas. O Pingo Doce indica cerca de 20 minutos de forno, até a superfície ficar dourada; a receita da Clara de Sousa trabalha a 180 ºC. O ponto depende sobretudo de preparar cada camada antes de montar a travessa.
Prepare cada camada antes de montar
Demolhe o bacalhau em água fria durante três dias e mude a água duas vezes por dia. Depois, coza-o com louro e alho durante cerca de 20 minutos. Escorra, retire pele e espinhas e desfaça o peixe em lascas.
- 3 lombos de bacalhau demolhado;
- 500 g de batata pequena;
- 3 cebolas;
- 1 broa de milho;
- 3 dentes de alho;
- 1 embalagem de grelos;
- 8 colheres de sopa de azeite;
- louro, coentros picados, sal e pimenta.
Corte a cebola em rodelas e deixe-a amolecer em lume brando com três colheres de azeite, durante cerca de 15 minutos. Não precisa de ganhar muita cor. Na mesma frigideira, salteie os grelos com alho em pó ou um dente de alho picado durante cerca de 10 minutos.
Prepare as batatas até ficarem tenras. Se as fritar, retire-as assim que começarem a alourar. A batata continua a cozinhar no forno e perde textura quando entra já demasiado escura.
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A broa entra por último
Esfarele o miolo da broa e misture-o com coentros, pimenta e parte do azeite. A camada deve ficar solta, sem formar uma pasta.
Num prato de forno, coloque primeiro a batata, depois a cebolada, o bacalhau lascado e os grelos. Cubra tudo com a broa. A ordem das camadas pode mudar, mas a cobertura precisa de ficar por cima para receber o calor direto.
Aqueça o azeite restante com um dente de alho esmagado e regue a broa no momento de levar a travessa ao forno. É este gesto que ajuda a criar a crosta sem secar as lascas de bacalhau.
O forno deve dourar, não ressecar
Leve a travessa ao forno pré-aquecido a 180 ºC durante cerca de 20 minutos, até a broa ficar dourada. Se o interior já estiver quente e a cobertura ainda pálida, use a grelha por breves instantes. Fique atento: a broa passa de dourada a demasiado seca num instante.
O prato está pronto quando a cobertura estala ligeiramente ao tocar e o bacalhau continua húmido por baixo. Se a superfície escurecer antes de o interior aquecer, cubra a travessa durante alguns minutos com folha de alumínio.
Sirva com um acompanhamento simples
Os grelos já dão amargor e frescura ao prato. Pode servi-los na própria travessa ou acompanhar o bacalhau com espinafres ou couve portuguesa salteados com alho, como sugere a receita da Clara de Sousa.
Para comparar outra preparação de bacalhau no forno, veja a nossa receita de bacalhau à Gomes de Sá. As pataniscas de bacalhau ficam melhor para uma mesa de petiscos.
As quantidades e os tempos seguem as referências do Pingo Doce e da receita de bacalhau com broa da Clara de Sousa. Sirva assim que a crosta sair dourada do forno.
Como uma verdadeira nativa de Munique com um apreço pelos delicados sabores italianos, ela compartilha com você o seu amor pela pizza perfeita e pela hospitalidade bávara. Vlasta sabe como unir harmoniosamente as ricas tradições à leveza mediterrânea. Ela traz para você as melhores dicas, novas criações e tudo sobre as nossas especialidades