Como fazer bacalhau à Brás sem deixar os ovos secos

Já juntou o bacalhau, a cebola e a batata-palha e acabou com ovos secos? No bacalhau à Brás, o último minuto decide a textura. A frigideira deve sair do lume antes de o ovo perder a cremosidade.

Esta versão segue a base registada pelo Centro Interpretativo da História do Bacalhau, em Lisboa: bacalhau demolhado desfiado, batata-palha, cebola, alho, azeite e ovos. O ponto de mistura é o que exige mais atenção.

O que precisa para quatro pessoas

A receita do Centro Interpretativo indica 600 g de bacalhau demolhado, 200 g de batata-palha e 6 ovos. Para quatro pessoas, precisa de:

• 600 g de bacalhau demolhado e desfiado;

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• 200 g de batata-palha;
• 6 ovos;
• 1 cebola e 2 dentes de alho;
• 4 colheres de sopa de azeite;
• salsa picada e azeitonas pretas para terminar.

Se preferir fazer a batata-palha em casa, o Pingo Doce recomenda cortar a batata em palitos muito finos, deixá-la em água cerca de meia hora e secá-la bem antes de fritar. A batata de pacote também pode ser usada nesta preparação.

Comece pelo refogado e pelo bacalhau

Retire a pele e as espinhas do bacalhau já demolhado e desfie-o à mão. Corte a cebola em meias-luas finas e pique o alho.

Aqueça o azeite numa frigideira larga. Junte a cebola, o alho e, se gostar, uma folha de louro. Deixe amolecer em lume brando. A cebola deve ficar macia antes de o bacalhau entrar, sem ganhar uma cor escura que domine o prato.

Junte o bacalhau e cozinhe até ficar branco. Mexa o suficiente para o espalhar pelo refogado, mas não o transforme numa pasta. Retire o louro antes de acrescentar a batata-palha.

A batata-palha entra antes dos ovos

Envolva a batata no bacalhau ainda quente. Ela vai absorver parte do azeite e da humidade do refogado, por isso este é o momento de provar e corrigir o sal.

O Centro Interpretativo descreve a batata-palha muito fina e os ovos batidos como os dois elementos que fecham a preparação. Deixe tudo pronto antes de os juntar: depois dos ovos entrarem, já não há tempo para procurar a salsa ou as azeitonas.

Baixe o lume antes de juntar os ovos

Bata os ovos numa taça. Baixe o lume para o mínimo e deite-os na frigideira. Mexa com suavidade, envolvendo o ovo no bacalhau e na batata sem parar demasiado tempo no mesmo ponto.

Retire a frigideira quando os ovos ainda estiverem húmidos e ligeiramente cremosos. O calor da própria mistura continua a cozinhá-los durante alguns instantes. Se esperar por uma textura seca na frigideira, ela chega seca à mesa.

O ponto certo vê-se nestes sinais:

• o ovo já não está líquido;
• a mistura mantém algum brilho;
• a batata-palha continua a distinguir-se;
• o fundo da frigideira não fica coberto por ovo duro.

Termine com salsa picada e azeitonas pretas. Sirva logo, porque a batata perde textura à medida que fica dentro da frigideira.

Lisboa e as origens do bacalhau à Brás

O Centro Interpretativo da História do Bacalhau apresenta o bacalhau à Brás como um prato emblemático de Lisboa. A origem exata não está confirmada: a versão mais conhecida atribui-o a um taberneiro do Bairro Alto, chamado Braz, no final do século XIX.

Há uma referência anterior. Um manuscrito de Francisco Borges Henriques, datado de 1715, descreve umas “frigideiras de bacalhau” com semelhanças à receita atual. A história do prato é melhor descrita como uma tradição com variantes.

Para conhecer outros pratos portugueses, veja o artigo sobre comidas portuguesas no Porto e em casa.

Receita e enquadramento histórico consultados no Centro Interpretativo da História do Bacalhau. O método de preparação da batata foi comparado com a receita de bacalhau à Brás do Pingo Doce.