Caldo verde: a sopa portuguesa que começa pela couve

O caldo verde estraga-se em dois pontos: na couve cortada grossa e no tacho tapado. Folhas largas a ferver durante muito tempo devolvem uma sopa baça e pastosa, em que já não se percebe a couve. A receita é curta, mas tem ordem.

Primeiro faz-se o creme de batata, cebola e alho, triturado até ficar liso. A couve entra no fim, em tiras muito finas, e fica o tempo mínimo no lume. É esta sequência que dá uma sopa verde, com a couve ainda em fios.

Ingredientes para quatro a seis pessoas

Separe tudo antes de ligar o lume:

• 600 g de batata para cozer;
• 1,2 l de água;
• 1 cebola;
• 2 a 4 dentes de alho;
• 200 g de couve-galega cortada em juliana fina;
• 1 chouriço de carne (60 g a 100 g);
• azeite, sal e broa de milho para acompanhar.

Estas quantidades seguem de perto a receita do Pingo Doce, que trabalha com 600 g de batata e 200 g de couve para seis pessoas, e a do Continente, que coze a cebola e o alho junto com a batata, na mesma água.

Corte a couve antes de ligar o lume

É aqui que a sopa se decide. Tire a nervura grossa, sobreponha três ou quatro folhas e enrole-as bem apertadas. Com o rolo feito, corte em tiras da espessura de um fio. Em Portugal, esta operação tem nome próprio: «cegar» a couve.

Couve cortada assim coze em poucos minutos e solta-se no caldo. Couve cortada grossa pede muito mais tempo e o resultado sabe a cozido. Aproveite para cortar o chouriço em rodelas finas e reserve algumas para o fim.

Faça o creme de batata

Deite um fio generoso de azeite num tacho e junte o alho em rodelas. Quando libertar aroma, acrescente a batata em pedaços grosseiros e a cebola. Deixe refogar um instante, cubra com a água e deixe cozer até a batata se desfazer no garfo.

Triture tudo com a varinha mágica até obter um creme liso. Se ficar demasiado espesso, junte água quente e leve outra vez ao lume.

Junte a couve com o tacho destapado

Leve o creme de novo ao lume e junte algumas rodelas de chouriço para dar sabor. Quando levantar fervura, adicione a couve e envolva. Não tape o tacho nesta fase: é o que mantém a couve com a cor verde viva e ainda com textura.

Ao fim de cerca de dez minutos a couve está cozida. Prove, retifique o sal e junte um fio de azeite cru.

Sirva em malga, com broa à parte

O caldo verde serve-se em malga ou tigela de barro, com as rodelas de chouriço reservadas por cima. Nas mesas do Norte é a sopa de entrada ou a ceia tardia, e a broa de milho fica ao lado.

É uma sopa de couve-galega típica do Norte de Portugal, divulgada depois por todo o país e pelos países onde há comunidades portuguesas. Em setembro de 2011 foi eleita uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

Como saber que está no ponto

O creme deve ficar levemente espesso, mas a colher tem de o atravessar sem resistência. A couve mantém-se em fios e não em pasta. Se a sopa ficou baça, cozeu demais ou o tacho ficou tapado durante a cozedura da couve.

Para continuar pelas receitas portuguesas feitas em casa, veja também a nossa seleção de comidas portuguesas no Porto e em casa. Fontes consultadas: Pingo Doce, Continente e Wikipédia em português.