Na sopa de legumes portuguesa, a batata liga o caldo e a couve fica inteira

Enche-se o tacho de legumes, cobre-se tudo com água e, meia hora depois, a sopa sabe a pouco. A culpa raramente é dos legumes. Quase sempre é da água a mais e do que se deixa passar pela varinha.

Uma sopa de legumes portuguesa faz-se em duas fases. Primeiro coze a base que vai ser passada, com batata suficiente para ligar o caldo. A couve entra depois, cortada em fios finos, e não vai à varinha: chega à mesa inteira.

Ingredientes para quatro pessoas

O que fica em cima da bancada antes de ligar o lume:

• 2 batatas médias, cerca de 300 g;
• 2 cenouras, cerca de 200 g;
• 1 cebola grande;
• 1 nabo pequeno, cerca de 100 g;
• 1 curgete média, cerca de 200 g;
• 2 dentes de alho;
• 150 g de couve portuguesa ou lombarda, em fios finos;
• 1,2 l de água ou de caldo de legumes;
• 2 colheres de sopa de azeite e sal.

As quantidades seguem de perto a versão tradicional que a Caseirices publica com 1,2 l de água para quatro pessoas.

A batata e a água decidem a espessura

A batata é o que segura o caldo. Cozida até se desfazer e passada com a varinha, liga os legumes e dá à sopa a textura de creme. Sem ela, fica um caldo ralo: é o que acontece na versão do Continente, que não leva batata nenhuma e se resolve com uma curgete, três cenouras e meia cabeça de brócolos.

As duas sopas são legítimas, mas não são a mesma. Com batata, serve-se em malga e a colher atravessa devagar. Sem batata, fica mais leve e bebe-se.

A água conta mais do que parece. Cubra os legumes com água, dois dedos acima do topo, o que dá perto de 1,2 l para quatro pessoas. Menos, se usar curgete: larga água enquanto coze. E deite água a ferver em vez de água fria, para a panela retomar a fervura depressa e a cozedura ficar regular.

Se a sopa ficar espessa demais depois de passar, junte água quente e leve outra vez ao lume. O sal e o azeite já estão contados, e a água fria só obriga a esperar por uma nova fervura.

Reserve um terço dos legumes antes de passar

Antes de a varinha entrar, levante com uma escumadeira cerca de um terço dos legumes cozidos e reserve-os num prato. O que fica no tacho vai a creme. O que saiu volta no fim e dá mastigação. É a mesma ideia que organiza o cozido à portuguesa, onde nada entra na panela sem respeitar o tempo do que já lá está.

É o gesto que a sopa à portuguesa do Pingo Doce faz antes de juntar a massa, e o mesmo princípio da receita de Neuza Costa no SaborIntenso, que passa a sopa primeiro e só depois junta as ervilhas, a cenoura em cubinhos e os espinafres.

Sem este passo, a sopa fica certa de sabor mas sempre igual: creme liso do princípio ao fim.

A couve entra depois da varinha

A couve corta-se em juliana depois de retirar a nervura central, que leva mais tempo a amolecer do que a folha. A couve portuguesa, vendida também como penca ou tronchuda, tem folhas largas e uma nervura grossa e suculenta; deixada inteira, essa nervura acaba dura no meio dos fios moles.

Dez a quinze minutos antes de servir, o creme volta ao lume e a couve entra com o tacho destapado. É o que mantém a cor verde e a couve com textura. A técnica de corte em fios finos está explicada no nosso caldo verde, onde a couve-galega pede o mesmo cuidado.

Azeite no refogado e azeite cru no fim

O azeite entra em dois momentos e não faz o mesmo trabalho. No início, duas colheres de sopa no tacho com a cebola e o alho, deixando refogar devagar antes de juntar a batata: é daqui que vem a profundidade do caldo.

No fim, um fio de azeite cru por cima da sopa já servida. O azeite que cozeu perde aroma; o cru fica à superfície e sente-se na primeira colher. Na receita do Continente, o fio de azeite é mesmo o último gesto.

Neuza Costa faz de outra maneira: passa a sopa, junta 100 ml de azeite ao creme e deixa cozer mais 25 minutos. Fica uma sopa mais untuosa, com o azeite dissolvido no sabor. Também funciona, mas é outra sopa.

Se quer a sopa vegetariana

Esta base é vegetal: batata, cenoura, nabo, cebola, curgete, couve e azeite. Não precisa de carne nem de enchidos para saber a alguma coisa.

O que estraga a versão vegetariana é o caldo. Um cubo de caldo de galinha resolve o sabor em dois minutos e tira a sopa do campo vegetariano. Para a manter vegetariana, use água com um pouco mais de cenoura e nabo, ou um caldo de legumes feito em casa.

Quando se sabe que o creme está pronto

A sopa está pronta quando a colher atravessa o creme sem resistência e a couve aparece em fios. Se a colher parar a meio, cozeu demasiado ou levou batata a mais: junte água quente e volte ao lume.

O resto é a despensa a decidir. O nabo troca pelo que houver, a curgete pela abóbora, a couve lombarda pela portuguesa. Só a batata não se troca por outra coisa: é ela que decide se a sopa fica creme ou caldo.