Cozido à portuguesa: a ordem certa para carnes e legumes

Quando tudo entra no tacho ao mesmo tempo, o cozido à portuguesa fica difícil de controlar: a couve desfaz-se, a batata abre e ainda há carne a precisar de mais tempo. A panela resolve-se pela ordem, não pela quantidade.

Esta versão para seis pessoas começa pelas carnes e pelos enchidos. Só depois o caldo passa para os legumes. O resultado é carne tenra, couve inteira e batata que chega à travessa com as arestas certas.

Ingredientes para seis pessoas

Separe tudo antes de ligar o lume:

• 1 morcela;
• 1 chouriço de carne;
• 150 g de toucinho fumado;
• 300 g de carne de galinha;
• 200 g de pá de porco;
• 200 g de carne de vaca para cozer;
• 1,2 l de água;
• 400 g de couve-lombarda;
• 4 batatas;
• 1 alho-francês;
• 4 cenouras;
• 2 nabos;
• 3 dentes de alho;
• sal, pimenta e um fio de azeite;
• arroz branco para acompanhar.

O cozido admite muitas combinações de carnes, legumes e enchidos, e é essa mistura que o define. As quantidades acima seguem a receita do Pingo Doce; o Continente confirma a mesma lógica de reservar o caldo das carnes para cozer os legumes.

Coza primeiro as carnes

Coloque a carne de vaca, a pá de porco, a galinha, o toucinho fumado, o chouriço e a morcela numa panela de pressão. Junte a água, tempere com sal e pimenta e acrescente um fio de azeite.

Feche a panela e deixe cozer 25 minutos. No fim, retire as carnes para uma travessa e reserve o caldo: é esse líquido que leva o sabor da carne aos legumes.

Junte os legumes ao caldo

Lave a couve-lombarda e o alho-francês. Descasque as batatas, as cenouras, os nabos e os dentes de alho. Corte as batatas, as cenouras e os nabos ao meio ou em pedaços grandes. A couve pode ficar em folhas largas para não desaparecer durante a cozedura.

Passe os legumes para uma panela. Junte as carnes já cozidas e cubra tudo até metade com água e, na outra metade, com o caldo reservado. Tape e deixe cozinhar 15 minutos, ou até os legumes ficarem tenros.

O tempo depende do tamanho dos pedaços. Retire a panela assim que a faca entrar na batata sem a desfazer. A couve deve continuar inteira e o nabo não pode ficar duro no centro.

Controle os enchidos, que rebentam depressa

A farinheira e a morcela cozem mais depressa do que qualquer carne e abrem com facilidade. Se usar farinheira, é o primeiro enchido a sair do tacho; a morcela sai logo a seguir e o chouriço de carne aguenta mais alguns minutos.

Quando os enchidos estiverem firmes, fatie-os em rodelas grossas. Fatiar a frio dá cortes limpos e evita que o recheio se espalhe pelo caldo.

Leve tudo à travessa

Corte as carnes em pedaços e disponha na travessa com a couve, as batatas, as cenouras e os nabos, deixando cada elemento visível. O arroz branco pode cozer na água da cozedura das carnes e servir à parte, para cada pessoa escolher quanto caldo quer no prato.

O cozido está no ponto quando a carne se corta sem resistência, a batata mantém as arestas e a couve ainda se reconhece na travessa. É essa diferença de texturas que se perde quando tudo entra na panela ao mesmo tempo.

Se procura uma entrada leve para abrir a refeição, veja a receita de caldo verde. Para o resto da mesa, temos a nossa seleção de comidas portuguesas no Porto e em casa. Fontes consultadas: Pingo Doce e Continente.

Maria Helena Vieira da Silva

Como uma verdadeira nativa de Munique com um apreço pelos delicados sabores italianos, ela compartilha com você o seu amor pela pizza perfeita e pela hospitalidade bávara. Vlasta sabe como unir harmoniosamente as ricas tradições à leveza mediterrânea. Ela traz para você as melhores dicas, novas criações e tudo sobre as nossas especialidades