A receita de broa de milho caseira começa com água a ferver sobre a farinha

Quem faz pão de trigo em casa chega à broa de milho com a mesma confiança e sai com uma massa que se agarra aos dedos. A farinha de milho não tem glúten, por isso a massa não estica nem segura a forma como a do pão.

O que resolve o problema acontece antes de amassar: água a ferver deitada por cima da farinha de milho. O escaldão coze o amido, dá liga à massa e permite tender a broa sem ela se desfazer nas mãos.

Esta receita faz uma broa média, com massa velha de véspera, forno a 250 °C e um miolo que se aguenta húmido dois ou três dias.

O milho sozinho não segura a massa

A broa é um pão de farinha de milho com trigo ou centeio, de miolo denso e crosta grossa. Tanto o milho como o centeio têm pouco glúten e não formam uma boa liga, e é por isso que muitas padarias acrescentam um pouco de farinha de trigo à mistura.

Antes de o milho chegar das Américas, a broa fazia-se com centeio. A farinha de milho entrou mais tarde na receita e ficou.

Quem tem doença celíaca precisa de atenção aqui. A farinha de milho não tem glúten, mas a broa tradicional leva centeio ou trigo, e a farinha de milho pode vir contaminada quando é moída no mesmo moinho. A Associação Portuguesa de Celíacos recomenda verificar o rótulo antes de comprar.

A água a ferver é o que dá liga à massa

Deite 200 g de água a ferver sobre 280 g de farinha de milho branca e mexa com uma colher de pau até a farinha ficar toda humedecida.

A água a ferver coze o amido da farinha, que gelatiniza e fica pegajoso. É essa cola natural que segura a massa, já que o glúten não está lá para fazer o trabalho.

Deixe arrefecer 30 a 45 minutos. Antes de juntar o fermento, a massa tem de estar abaixo dos 40 °C, senão o fermento morre no contacto e a broa não leveda.

A massa velha faz-se de véspera

A massa velha leva 100 g de farinha de trigo, 60 g de água e uma colher de sopa de isco. Amasse até ficar coesa e deixe levedar 8 a 12 horas à temperatura ambiente.

No dia, junte à farinha escaldada 130 g de farinha de centeio peneirada, 70 g de água tépida, 8 g de sal marinho, 9 g de fermento de padeiro (opcional) e 120 g de massa velha. Amasse com as mãos até tudo estar incorporado.

A massa fica pegajosa e húmida, e é assim que tem de ficar. Tape e deixe levedar uma a duas horas. O sinal de que está pronta são as rachas na superfície.

No forno, 250 °C e o miolo a 98 °C

Ligue o forno a 250 °C antes de tender a broa. A massa tende-se numa tigela bem enfarinhada, atirando-a ao ar e rodando ao mesmo tempo até formar uma bola coesa.

Vai ao forno 30 a 40 minutos, ou até o termómetro marcar 98 a 100 °C no centro. Miolo denso e crosta grossa e estaladiça são a assinatura da broa.

Se assar a 180 °C, a temperatura a que se costuma assar pão de trigo, a broa precisa de muito mais tempo e o miolo seca antes de a crosta tomar cor.

De Avintes vem outra broa, cozida cinco a seis horas

A broa de Avintes, freguesia de Vila Nova de Gaia, é feita com farinha de milho e centeio e sai castanho-escura e muito densa, com um sabor intenso entre o doce e o ácido.

Coze cinco a seis horas no forno de lenha, em forma de torre sineira, e sai polvilhada de farinha. Depois de cozida, também se come frita e serve de base a entradas.

Onde a broa costuma correr mal

• Fermento com a massa ainda quente: acima dos 40 °C perde força e a broa não cresce.
• Massa firme em vez de pegajosa: junte água até voltar a colar às mãos.
• Escaldão mal mexido: os grumos secos ficam sem amido gelatinizado e não ligam.
• Forno morno, a 180 °C: mais tempo de cozedura e crosta pálida.

Estas quantidades e temperaturas seguem o método tradicional de broa de milho adaptado do livro Pão Português, de Mouette Barboff. Numa mesa do Porto, a broa corta-se às fatias para acompanhar o caldo verde e o cozido à portuguesa; em fatias grossas, serve de base ao bacalhau com broa.

A broa pede tempo, não jeito: massa velha de véspera e forno bem quente resolvem quase tudo. Cortada a meio ainda morna e com manteiga, desaparece ao lanche.