Feijoada à transmontana: feijão, enchidos e tempo na mesma panela

A feijoada à transmontana decide-se antes do lume: no feijão demolhado de um dia para o outro e na ordem em que as carnes e os enchidos entram no tacho. Quem junta tudo de uma vez acaba com feijão desfeito e enchidos rebentados no caldo.

É um prato do Norte, feito para dias frios e para mesas grandes. Leva feijão encarnado, carnes de porco, enchidos e couve, e fica a apurar devagar na mesma panela.

Ingredientes para quatro a seis pessoas

• 500 g de feijão encarnado seco;
• 350 g de entrecosto;
• 1 chispe;
• 100 g de toucinho entremeado fresco;
• 1 chouriço de carne;
• 1 chouriço mouro;
• 2 cenouras;
• 2 cebolas;
• 1 dente de alho;
• 1 folha de louro;
• 1/2 lata de tomate pelado;
• 50 ml de vinho branco;
• 3 colheres de sopa de azeite;
• 1 couve portuguesa;
• sal e pimenta.

Estas quantidades são as da TeleCulinária. O Continente trabalha uma versão mais rápida, com feijão já pronto e os mesmos enchidos, e ambos reservam o caldo da cozedura das carnes para apurar o feijão.

Demolhe o feijão de um dia para o outro

Ponha o feijão de molho em água abundante na véspera. Este passo não é opcional: feijão que não foi demolhado fica com a pele dura depois de uma hora de panela e obriga a cozer muito mais tempo, o que acaba por desfazer as carnes.

No dia, escorra o feijão e coza-o em água temperada com sal, até ficar macio mas inteiro.

Coza as carnes e retire-as conforme ficam prontas

À parte, num tacho com água, junte o entrecosto, o chispe, o toucinho, os chouriços e uma das cebolas descascada e cortada em pedaços. Deixe cozer e vá retirando as peças conforme ficam cozinhadas.

Os enchidos saem primeiro — rebentam depressa e, se ficarem até ao fim, espalham o recheio pelo caldo. O entrecosto e o chispe aguentam mais tempo. Guarde a água da cozedura: é o caldo que vai dar corpo ao prato.

Faça o refogado e junte os legumes

Descasque a restante cebola e o alho, pique-os e deite-os num tacho com o louro e o azeite. Deixe refogar até a cebola ficar macia. Adicione o vinho branco, o tomate pelado, as cenouras em rodelas, os chouriços cortados em rodelas e a couve em pedaços.

Deixe cozinhar cerca de cinco minutos. É neste refogado que o prato ganha a cor e o sabor, antes de o feijão entrar.

Apure o feijão com o caldo e as carnes

Acrescente o feijão com um pouco do caldo reservado e todas as carnes cortadas em pedaços. Rectifique o sal, tempere com pimenta, tape e deixe apurar em lume brando até o molho engrossar.

O feijão deve ficar inteiro, envolvido num molho espesso, e não em puré. Se o molho ficar ralo, destape o tacho e deixe reduzir; se ficar seco, junte caldo da cozedura, nunca água fria.

Como servir

A feijoada serve-se bem quente, em tigela de barro, e liga bem com arroz branco simples e broa. É um prato pesado por natureza: por isso se cozinha para mesa cheia, e não para duas pessoas.

Está no ponto quando o feijão se desfaz na boca sem perder a forma e o molho pega à colher. Se quiser começar a refeição por uma sopa, temos a receita de caldo verde, e para a mesa inteira a nossa seleção de comidas portuguesas no Porto e em casa. Fontes consultadas: TeleCulinária e Continente.

Maria Helena Vieira da Silva

Como uma verdadeira nativa de Munique com um apreço pelos delicados sabores italianos, ela compartilha com você o seu amor pela pizza perfeita e pela hospitalidade bávara. Vlasta sabe como unir harmoniosamente as ricas tradições à leveza mediterrânea. Ela traz para você as melhores dicas, novas criações e tudo sobre as nossas especialidades