Favas com entrecosto e o ramo de hortelã que corta a gordura

Comprou entrecosto e favas para um almoço sem pressa. A carne começa a alourar no tacho e aparece a dúvida do costume: as favas entram agora ou só quando o entrecosto estiver tenro?

É essa decisão que separa um guisado de favas inteiras, com o molho a pegar à colher, de uma panela de puré com osso. O resto resolve-se com o ramo de hortelã atado, água quente em vez de fria e o sal no momento certo.

Ingredientes para quatro pessoas

• 1 kg de entrecosto em pedaços, com pouco osso;
• 1 a 1,5 kg de favas descascadas, frescas ou congeladas;
• 1 chouriço de carne, ou chouriço mouro, o chouriço das favas na Beira;
• 1 cebola grande;
• 6 dentes de alho;
• 2 folhas de louro;
• 1 ramo de hortelã;
• 1 ramo de coentros;
• 2 folhas de alho frescas, ou um alho-francês pequeno;
• 1 dl de vinho branco;
• azeite, colorau, sal e pimenta.

As contas mudam de cozinha para cozinha e é aí que se perde tempo à porta do supermercado. A Teleculinária trabalha 1,2 kg de favas para seis pessoas, o Pingo Doce fica-se pelos 750 g de favas congeladas para o mesmo número de convidados e o Ponto da Carne conta 1,5 kg de favas já descascadas para quatro. Antes de comprar, repare se a receita conta a vagem ou só o grão: a diferença entre as duas é grande.

O ramo de hortelã atado com fio

Junte a hortelã, os coentros e as folhas de alho, ate tudo com fio de cozinha e deixe o ramo dentro do tacho enquanto a carne coze. A hortelã perfuma a gordura do entrecosto, que é o que faz o prato pesar no fim, e as folhas de alho trazem o lado verde que nenhum tempero seco dá.

Há mais do que uma versão deste gesto. O Ponto da Carne junta a hortelã e metade dos coentros quando as favas entram no tacho, a Teleculinária e o Pingo Doce ficam-se pelos coentros, e a versão da Sertã, no programa Chefs da Nossa Terra da RTP, acaba o prato com hortelã fresca. Escolha a erva da sua casa e mantenha-a: o que estraga o guisado é a gordura sem nada que a levante.

A ordem na panela

Tempere o entrecosto com sal, colorau e os alhos picados e deixe-o tomar gosto no vinho branco enquanto prepara o resto. Meia hora chega; de véspera também serve.

Pique a cebola e leve-a a refogar no azeite. Junte a carne com a marinada e o chouriço às rodelas. Deixe apurar em lume brando, mexendo de vez em quando, até a gordura do entrecosto derreter. Só depois cubra com água quente e junte o ramo de ervas.

A carne coze quase até ao ponto antes de as favas entrarem. Meia hora a quarenta minutos costuma bastar para o entrecosto ficar tenro e inteiro. É aqui que o prato se decide: favas que entram com a carne ainda dura ficam demasiado tempo ao lume e chegam à mesa desfeitas.

Junte então as favas, mexa com cuidado e cubra-as de água quente. Tape e deixe cozer 20 a 30 minutos, até cederem ao garfo. O sal entra agora, com metade dos coentros picados, e não antes: a carne temperada e o chouriço já trazem o deles.

Duas peças pedem tacho à parte. A farinheira e a morcela rebentam com uma cozedura longa e espalham o recheio pelo molho. Coza-as separadas, ou junte-as ao prato dez minutos antes do fim, com cuidado para não as deixar abrir.

Favas frescas ou congeladas

Fora da primavera, as favas congeladas resolvem o prato. Descongele-as e retire-lhes a pele antes de irem ao tacho: essa película fina aguenta o guisado e fica na boca.

As frescas pedem paciência no descasque e menos tempo ao lume. Se forem grandes e tiverem uma película dura por baixo da vagem, ficam melhores sem ela.

O que fica na mesa

As favas com entrecosto servem-se em tigela funda, com uma salada de alface a acompanhar e um copo de vinho tinto. Se o molho ficar comprido, destape o tacho e deixe reduzir em lume brando. Mexer muito desfaz as favas e engrossa o molho com o recheio delas.

Na Beira, a versão da Sertã leva arroz cozido no próprio caldo, o que a aproxima de um arroz de favas. Está no ponto quando a fava cede à pressão do garfo sem se desmanchar e o molho fica agarrado à colher.

Para completar a mesa, temos o cozido à portuguesa, a feijoada à transmontana e o caldo verde. Fontes consultadas: Ponto da Carne, Teleculinária, Pingo Doce, SaborIntenso e RTP Chefs da Nossa Terra.