Receitas portuguesas vegetarianas sem imitar a carne

Tirar a carne de um prato português começa quase sempre pela pergunta errada: qual é o produto que imita melhor o sabor que desapareceu? Na maioria dos clássicos, a resposta está antes dessa troca. O que segura o prato é o refogado que abre o tacho e o par leguminosa-cereal que fecha a refeição.

Feijoada, rancho, sopa e açorda resolvem-se assim: muda o ingrediente que carrega a proteína e o aroma, fica o gesto que faz o prato ser o que é.

O refogado é que carrega o sabor

Grande parte da cozinha portuguesa arranca do mesmo gesto: cebola ou alho a suar em azeite, mais ou menos escuro, antes de tudo o resto entrar no tacho. Tire a carne e esse gesto continua a funcionar. O que sai com ela é a gordura e o sal que vinham dos enchidos.

É aí que entra o caldo aromático. Junte 300 ml de água com o que normalmente vai para o lixo e deixe apurar antes de coar:

• cascas de cebola e de cenoura;
• talos da couve e a parte verde do alho-francês;
• alho, tomate, e as especiarias que aguentam cozedura longa.

No rancho vegetariano do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, o sabor é construído com vinho branco, tomilho, noz-moscada, hortelã e raspa e sumo de limão. Nada ali imita a carne: o que estes ingredientes fazem é dar sabor ao prato e dispensar o sal extra.

A proteína passa para a leguminosa com cereal

Uma travessa só de feijão não resolve a proteína da refeição. Segundo o PNPAS, para que as proteínas do feijão sejam devidamente aproveitadas têm de ser combinadas com cereais, como o arroz. É a dupla que trabalha, não o feijão sozinho.

O rancho vegetariano leva 450 g de grão-de-bico e 350 g de macarrão para quatro pessoas, e é a leguminosa com a massa que equilibra o prato. Na feijoada de castanha, são 400 g de castanha com 400 g de feijão vermelho.

A castanha ocupa aqui o lugar do cereal. Por isso a versão do PNPAS se serve sozinha, sem arroz. Junte arroz e passa a ter duas fontes de hidratos na mesma tigela.

Feijoada, rancho, sopa e açorda convertem-se pelo próprio desenho

Nestes quatro, o ingrediente animal é um acompanhamento ou um reforço, não a estrutura.

• Feijoada: saem os enchidos e entram castanha, couve lombarda e mais feijão. O molho grosso continua a vir do feijão, do tomate e do refogado. A feijoada à transmontana mostra a ordem do tacho que se mantém.
• Rancho: a massa e o grão-de-bico substituem as carnes sem tocar no refogado de azeite, cebola e louro.
• Sopa: um punhado de feijão ou grão cozido na panela muda a refeição de leve para completa, e a sopa de legumes aguenta bem esse reforço.
• Açorda alentejana: alho, sal, azeite, água a ferver e pão fatiado, com coentros pisados. O ovo ou o peixe são acrescentos; a base já é vegetariana.
• Caldo verde: puré de batata com couve-galega cortada em fios muito finos. As rodelas de chouriço são acompanhamento, e é por isso que a sopa não perde identidade quando ficam de fora.

Onde não vale a pena forçar a conversão

No cozido à portuguesa, nas tripas à moda do Porto e no bacalhau, o ingrediente animal é o prato. Retirá-lo não dá uma versão vegetariana do clássico, dá outro prato com o mesmo nome.

Uma feijoada sem chouriço continua a ser feijoada, porque quem manda ali é o feijão. Um cozido sem carnes é uma sopa de legumes servida num prato grande.

Escorra o feijão de lata e deixe o caldo de pacote na prateleira

Feijão de lata ou de frasco traz sal a mais. Escorra bem e passe por água corrente antes de usar, e não acrescente mais sal à receita.

Também não precisa de comprar caldo de legumes pronto: as cascas e os talos da própria receita fazem o mesmo trabalho e ficam mais próximos do sabor do prato.

Um prato de tacho português aguenta bem a troca quando o refogado ficou feito com tempo e o par leguminosa-cereal está lá dentro. Se é a primeira vez, escolha o clássico que já assenta em pão, feijão ou couve.